Zusatzstoff-Imitate wie Gluten werden heute vom Bäcker ganz selbstverständlich in den Brotteig eingerührt. Mancher gesundheitsbewusste Zeitgenosse empfiehlt sogar Seitan als Fleischersatz. Doch es gibt deutliche Hinweise auf Gesundheitsgefahren. Es spricht der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, wissenschaftlicher Leiter des EU.L.E. e.V.


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Aus aktuellem Anlass zum heute endenden Volksbegehren. Es spricht der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, wissenschaftlicher Leiter des EU.L.E. e.V.



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Das Schweigen der Lämmer

PDF-downloadaus EU.L.E.N-SPIEGEL 3-4/2007 S.16-17

Nahrung: Gräser, Kräuter, Blätter, Triebe, Knospen von Sträuchern und Bäumen
Anatomie und Funktion: Das Schaf ist ein typischer Wiederkäuer. Beim Weiden schlingt es große Pflanzenmengen in den Pansen hinunter, also in seinen ersten Vormagen. „Vormagen“ deshalb, weil er wie die beiden nächsten Mägen (Netz- und Blättermagen) ursprünglich aus Speiseröhrenabschnitten entstanden ist. Die hochaktive Mikroflora des Pansens beginnt nun damit, die Cellulose und Hemicellulose abzubauen, die für Säuger ansonsten unverdaulich wäre. Einige Zeit später wird die Masse hoch gewürgt 

SchafFoto: Griensteidl
Lizenz: CC BY-SA 3.0
und in Ruhe gründlich durchgekaut. Nach einer erneuten Fermentation gelangt der Nahrungsbrei vom Pansen in den Netzmagen. Dieser verdichtet faserige Bestandteile zu kleinen Klümpchen, um sie erneut wiederkäuen zu können. Der restliche feine Nahrungsbrei gelangt in den Blättermagen, wo er weiter zerrieben und ausgepresst wird. Erst jetzt geht es in den eigentlichen Magen, den Labmagen. Dort wirken, wie bei Tieren mit nur einem Magen (Monogastriden) auch, Salzsäure und Enzyme, die Fette und Eiweiß spalten, sodass die Nährstoffe im angrenzenden Dünndarm aufgenommen werden können. Im Magen wird die Mikroflora des Speisebreis abgetötet und chemisch aufbereitet. Denn Wiederkäuer leben nicht vom „Gras“, sondern davon, dass sie ihre Mikroflora verdauen, die ihnen das lebenswichtige Eiweiß liefert. Der Pansen ist ein Reaktor, der wie eine Biogasanlage mit pflanzlichem Material beschickt wird, um Single Cell Protein zu ernten. Dabei entstehen allerdings große Mengen an Nukleinsäuren. Glücklicherweise verfügen Wiederkäuer über...

TOP Heilbronn im Gespräch mit dem Lebensmittelchemiker und SachbuchautorPDF download

Er widerlegt populäre Ernährungsratschläge und löst damit bei Mitmenschen, Medizinern und ErnährungswissenschaftlerInnen heftige Reaktionen aus. TOP Magazin sprach mit ihm über sein neues Buch "Don't go veggie - 75 Fakten zum vegetarischen Wahn".

Top Magazin: Leben Vegetarier und Veganer gesünder?

Udo Pollmer: Vegetarier sind Menschen, die kein Fleisch mögen. Die essen halt was anderes. Ich kenne Menschen, die keinen Salat mögen, andere mögen keine sauren Nierchen. Das ist so belanglos, als wenn in China ein Sack Reis umfällt. Etwas völlig anderes ist der Veganismus: diese Menschen lehnen...

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Es gibt keinen Beweis, dass Zucker Herzkrankheiten fördert!  

Lollipop in motionLollipop in motion
Foto: Bonita Suraputra
Lizenz: CC BY 2.0
Im Februar 2014 schlug mal wieder die Anti-Zucker-Propaganda zu: „Zucker erhöht Herzerkrankungs-Gefahr“ oder „Zu viel Zucker geht aufs Herz“ lauteten die Schlagzeilen1, 2. Basis dieser Angstmachermeldungen war eine Beobachtungsstudie, lanciert von der US-Gesundheitsbehörde CDC3. „Man mag es kaum glauben, dass aus dubiosen Beobachtungsstudien noch immer Ernährungstipps destilliert werden“, so Udo Pollmer, Wissenschaftlicher Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E. e.V.), „denn mehr als vage Vermutungen liefert diese Ernährungsforschung nicht. Aus gutem Grund warnt gerade eine aktuelle Publikation in einem Journal der American Society of Nutrition vor der Überinterpretation derartiger Ergebnisse und daraus resultierender Empfehlungen4.“ Doch das ist bei dieser Studie nicht der einzige Trugschluss - denn hier wird zusätzlich die komplette Klaviatur statistischer Täuschungsmanöver abgespielt, um...